· Artesanal otra adicional
· Industrial
-Producción Artesanal o Tradicional
Este se basa en costumbre trasmitida degeneración en generación y la practican pequeños productores
Esto comienza con la cosecha de uva, la cual se efectúa generalmente en canastas u otro tipo de envase, luego se traslada la uva a la planta de elaboración, luego se decepciona uva en depósito de pequeñas altura para acopiar la uva a procesar, luego se pasa a la trituración de la uva, mediante la pisa que responde a una antigua costumbre o mediante prensas mecánicas, obteniéndose como resultado el mosto, el cual retraslada a otro depósito llamado puntaya, a través de un conducto ubicado en el propio lugar. Almacenado el mosto en las botijas o tinajas de barro para el proceso de fermentación, se pasa a la colocación de las botijas en hileras a la intemperie; en caso de las tinajas estas se entierran en el piso, la fermentación del mosto es de 7 a 15 días para la obtención de la cachina o mosto para la destilación. Los medianos productores realizan la fermentación en tanques de cementos revestidos, dentro de la bodega, la siguiente etapa es la conducción del mosto fermentado a falcas o alambique, para luego pasar a su destilación, en esta parte se obtiene unos litros denominados; cabeza¨ que se separan, y al final lo hacen los denominados ¨cola¨ que es mezclan y constituyen el ¨pucho¨, toda la producción intermedia se llama ¨cuerpo¨ que es el pisco propiamente dicho y tiene generalmente 46º GL (Gay-Lussac).
Luego se pasa a la conservación del pisco durante un mínimo de tres meses en botijas o tanques de cemento embreados, o en tanques de cemento impermeabilizados; para que este producto, luego de intercambios bioquímicas entre sus componentes, adquiera las características físicas, químicas y organolépticas correspondientes.
Su comercialización se realiza en envases de vidrio neutro u otro material que no trasmita sabores, olores y sustancias extrañas que alteren la calidad del producto, debiendo protegerlo de cualquier contaminación.
Proceso Agroindustrial:
Este proceso o practican productores que utilizan tecnología moderna teniendo en cuenta las necesidades del mercado, lo cual exige realizar inversiones en equipamiento y personal altamente especializado.
• Desde los aspectos agrícolas (preparación del campo, selección de la semilla, etc.), estamos interesados en éstos relacionados al cultivo vinícola, empezando con arar la tierra y terminando con la cosecha, el cual describiremos en pocos momentos antes de discutir el proceso de manufactura del Pisco.
• La podada comienza durante principios de Agosto. Un grupo grande de trabajadores agrícolas van desde las cocinas con herramientas y comienzan cortando brotes de vid, removiendo las ramificaciones superfluas o sobrantes y capullos que pueden prevenir que la plante madure.
• Las uvas son tomadas de las vinícolas hacia “lagares”, un tipo de estanque pequeño, antes de ser aplastadas o tratadas para obtener jugo. Esta tarea es ejecutada el día de su llegada, porque si es hecha al día siguiente estará ácida.
• Las jarras son puestas en el interior y, dependiendo del grado de glucosa y en la acción de los rayos del sol, la fermentación (la transformación del mosto en alcohol) toma lugar en una
forma rápida o lenta. En general, este proceso demora 14 días, pero luego del cuarto o quinto día, podríamos verificar que eso se ha transformado en “cachina”.
• Fermentación toma lugar al aire libre tomando ventaja de los rayos del sol. El mejor período para ejecutar esto es de Febrero a Abril, cuando el sol "golpea" más fuerte. Opuestamente, procesos modernos, ejecutan la fermentación del mosto en bodegas de vino, protegiéndolo de los rayos del sol con grandes tanques de concreto de diferentes contenido. Los mismos son lavados después de cada operación.
• Los jarrones deben ser manipulados cuidadosamente porque la rotura de uno de ellos significarías no sólo la pérdida del producto, sino también al contenedor, el cual es irrecuperable debido a que los jarrones (los cuales todavía pueden ser encontrados) fueron hechos profesionalmente por antiguos artesanos.
• La destilación consiste en evaporar una sustancia y condensarla a un líquido a bajas temperaturas. El mosto fermentado es puesto en una “paila” (recipiente gran) o contenedor que es puesto en un horno o hervidor para hacerlo hervir. Vapores alcohólicos pasan a través de un espiral enfriador, y entonces se condensa en gotas y comienza a vertirse transformado en Pisco.
• Por modernas técnicas, grandes hervidores son usados. Como sabemos, combustión es generado por petróleo o gas. Los métodos actuales existentes en bodegas de artesanos todavía usan la leña “huarango” que provee más calor. Cuando se trabaja con leña, se dice que aun cuando el tiempo de combustión es más largo, no hay cambios repentinos de temperatura, así el sabor del Pisco será más paladable. Lo mismo ocurre con comidas preparadas con esta leña, los cuales son más gustosos.
• De acuerdo a Lecaros y como fue previamente mencionado, aguardientes genuinos son obtenidos de la destilación de mustos cuando ellos todavía están calientes, mezclando las cabeceras destiladas (los primeros litros obtenidos de un punto bajo en el momento de hervirlo) con el resultado del proceso de destilación y poniendo a un lado los posos o “puchos”.
• Adicionalmente, Lecaros declara que esta forma de destilación genera el aroma, bouquet y las características de la de un aguardiente genuino: esta forma de destilación le da al aguardiente con un gran nivel alcohólico y un alto porcentaje de impurezas, el cual le da una característica especial. Dependiendo del proceso de destilación que se escoja, la melosidad (característica de un aguardiente) puede ser cambiada. Es muy cierto el hecho de que los aguardientes llamados “choleros” (Pisco preparado por productores artesanos en destilerías coloniales), tienen la mejor calidad debido a su exceso de impuridades, en los cuales su mayoría son sobre el 400 por 1000. Ellos le aumentas el aroma, bouquet y fragancia de este aguardiente, provee una placentera y paladable sensación porque eso esconde completamente la acción caústica del alcohol”. Finalmente, Pisco es obtenido y pasado de un barril a un contenedor para su conservación.
2.- Destilación:
Para la elaboración del pisco se utiliza la operación de destilación continua y solo deben utilizarse equipos de destilación directa. Para cumplir con la norma técnica peruana 211.001, los equipos de la destilación discontinua deben ser construidos de cobre y recubiertos internamente con estaño o acero inoxidable.
Para ala destilación se utilizan los siguientes equipos:
· Flaca
· Alambique simple
· Alambique con calienta vinos
Almacenamiento:
Los pobladores repetían sin cesar “pisscu, pisscu” –ave en quechua- y de esa palabra el Cacique y su gente se inspiraron para aplicársela a sí mismos .Con el correr del tiempo esa comunidad de notables alfareros en cuyas botijas fermentaban su chicha fue conocida como los piskos. Los españoles al llegar a esas costas trayendo su vid oriunda de las Canarias la adaptaron dando origen a la uva quebranta. Al destilarla, produjeron el aguardiente de uva que almacenaban en esas botijas llamadas también piskos dando su nombre a una ciudad, un puerto, un río. Cabe mencionar que estas botijas eran curadas por dentro con miel de abeja para un apropiado sellado.
Legislación peruana del pisco
La elaboración del pisco está regida por la Norma Técnica del Pisco NTP211.001:2002, la que en sus definiciones precisa lo siguiente: "Pisco es el producto obtenido de las destilación de los caldos resultantes de la fermentación exclusiva de la uva madura siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas productoras previamente reconocidas y clasificadas como tales por el organismo oficial correspondiente".
Asimismo, el Decreto Supremo N° 001-91-ICTI/IND de enero de 1991, reconoce oficialmente el pisco como denominación de origen peruana, para los productos obtenidos por la destilación de vinos derivados de la fermentación de uvas frescas, en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna. Esto quiere decir que cualquier aguardiente de uva preparado fuera de los linderos establecidos será solamente eso, un aguardiente de uva pero no pisco del Perú.
Esta denominación de origen otorgada por INDECOPI, requiere que los productores presenten muestras a laboratorios de certificación, para someterlas a un análisis físico-químico que determinará si se adecuan a los requisitos establecidos en la Norma Técnica. Importante requisito, ya que la denominación de origen garantiza al consumidor que el pisco que está adquiriendo tiene una calidad certificada.
De acuerdo a lo especificado por la Norma Técnica Peruana del 6 de noviembre de 2002 (NTP211.001:2002) el pisco es definido como el "Aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras (Quebranta, Negra Corriente, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina) recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas". Dicha norma establece igualmente que el grado alcohólico volumétrico del pisco puede variar entre los 38 y 48 grados.
Embotellado:
Bajo la denominación de embotellado, vamos a describir todas operaciones conducentes al acondicionamiento final del pisco para su expedición y venta final al consumidor. Cuando se trata de piscos de calidad, es la botella de vidrio la principal responsable del acondicionado, y casi exclusivamente de la botella de 750 ml., aunque existen otros tamaños también utilizados.
Los elementos de acondicionado que trataremos en ésta unidad didáctica, básicamente serán:
· Botella de vidrio.
· Tapones: Naturales, semisintéticos, sintéticos y cápsulas metálicas.
· Cápsulas.
Insumos:
Bisulfito de Sodio.- Se utiliza para evitar la contaminación con otros microorganismos. Es usado en la limpieza de las cubas y lavado de botellas.
Levaduras.- NO SE UTILIZAN en la elaboración del pisco,, ya que el mosto fermentará únicamente con sus levaduras naturales.
Las levaduras son usadas en la elaboración de Vino blanco o Tinto para acelerar el proceso fermentativo.
Sin aditivos, el proceso tardaría 11 días aproximadamente; con aditivos, que a la vez desinfectan, el proceso tardaría sólo 5 días. Las levaduras que se adicionan para la elaboración de dichos vinos son:
